Warum sollen Haferflocken bzw. Getreideflocken frisch gegessen werden?

Interview für das Ratgeber-Studio mit Wolfgang Mock, dem Pionier und Experten der Mühlenbauer!

F: Sie bauen ein Gerät, den Flakelovers, mit dem ich Haferflocken frisch herstellen kann. Warum sollte ich das denn tun?

W. Mock: Weil Sie nur mit frischen Flocken den vollen Genuss des wertvollen Naturproduktes Hafer genießen.

F: Die meisten Menschen, ja die überwiegende Mehrheit der Bevölkerung kauft Haferflocken oder fertige Müslis vom Ladenregal. Habe ich da nicht auch den vollen Genuss?

W. Mock: Leider nein. Tatsächlich essen zwar ca. 70 % der Deutschen Müslis, deren Hauptbestandteil Haferflocken oder Flocken aus anderen Getreidekörnern sind. Viele lieben z.B. Dinkelflocken.Getreideflocken werden auch zum Eindicken von Suppen, Soßen und Bratlingen verwendet. Und weil das Vollkornflocken sind, ist das unter gesundheitlichen Gesichtspunkten deutlich besser als keine Vollkornflocken zu essen. Doch leider ist das nur die halbe Wahrheit.

F: Was meinen Sie damit, dass das nur die halbe Wahrheit sei?

W. Mock: Wenn Sie wissen, wie ein Getreidekorn aufgebaut ist, wird das gleich einsichtig. Das Korn besteht immer aus 3 Hauptbestandteilen, dem Keim, dem Mehlkörper und der Schale. Und wenn Sie das Körnchen in die passende Erde stecken, beginnt daraus eine Pflanze zu wachsen. Das heißt, eine neue lebendige Pflanze entsteht aus dem Keim unter Verwendung des Mehlkörpers = Kraftfutter und der vielfältigen Vitamine und Mineralien aus der Schale. Und solange das Getreidekorn seine unverletzte harte Schale besitzt, sind seine wertvollen Inhaltsstoffe wie Eiweiß, Fette, Vitamine und Mineralien perfekt geschützt. Wird allerdings die Schale beschädigt, zum Beispiel durch Mahlen oder Quetschen, dringen Luft und Licht ins Innere, und ein schneller Abbauprozess beginnt.

F: Wie kann ich mir das vorstellen? Was geschieht bei diesem Abbauprozess?

W. Mock: Das ist mit einem Beispiel zu verstehen. Schneiden Sie einen frisch gepflückten Apfel in kleine Stücke, können Sie zusehen, wie die Stücke schnell braun werden. An der Luft beginnt sofort ein Oxidationsprozess, also ein Abbau. Beim Apfel sehen Sie das, beim Getreide sehen Sie das nicht. Aber Sie würden es schmecken.

F: Aber ich kaufe und verwende seit Jahren Haferflocken und der Geschmack ist m.E. gut. Was sollte ich denn schmecken? Sie sagten doch, dass durch Mahlen oder Quetschen das Korn beschädigt wird und der Abbauprozess beginnt. Und zwar schnell!

W. Mock: Sie schmecken es tatsächlich nicht, obwohl die Flocken eigentlich ranzig schmecken sollten. Weil aber ein ranziges Lebensmittel unverkäuflich wäre, wird durch bestimmte Maßnahmen verhindert, dass die Flocken wegen ranzig werdender Fette und Öle des Keimlings unangenehm schmecken.

F: Und wie wird das gemacht?

W. Mock: Die Fettsäuren werden deaktiviert: Industriell hergestellte Getreideflocken für Müslis werden stark erhitzt. Das beginnt damit, dass die Getreidekörner mit sehr heißem Wasserdampf vorbehandelt werden. Danach kommt das Walzen und wiederum bei starker Hitze das Trocknen. Die Hitzebehandlung durch den Wasserdampf deaktiviert die Fette und Ölsäuren. Und das Schöne an dem Prozess: Die jetzt feuchten Körner lassen sich beim Walzen wunderbar platt walzen. Und die Verbraucher freuen sich über die „schönen“ dünnen großen Flocken.

F: Ist das denn so schlimm, wenn nur die Fette und Öle, wie Sie sagen, deaktiviert werden. Das ist doch eigentlich nur eine Konservierung? Auch zu Hause wird allerhand konserviert.

W. Mock: Es ist schlimm. Gerade der Hafer enthält besonders wertvolle Fette, mit ca. 7 % doppelt so viele wie andere Getreidearten. Was ihn nach dem Quetschen natürlich schneller ranzig werden lässt. Leider werden bei der Herstellung von Haferflocken (wie bei allen Getreideflocken) auch andere wichtige Nährstoffe zerstört, weil sie hitzeempfindlich sind. Die wichtigen B-Vitamine zum Beispiel. Selbst die Ballaststoffe verlieren bei der Flockenherstellung für das lange Leben auf dem Verkaufsregal bis zu 60% ihrer Quellfähigkeit. Noch einmal: Sogar die Ballaststoffe verlieren an Wert, leider. Besser sind deshalb frische selbst hergestellte Getreideflocken.

F: Von Ballaststoffen hört man ja viel. Ich glaube, deren Wichtigkeit ist immer noch nicht genügend bekannt?

W. Mock: Ja, da haben Sie recht. Diese

Stoffe heißen so, weil sie den Dünndarm unverändert durchlaufen, weswegen man früher meinte, man könne Ballaststoffe in der Ernährung weglassen. Doch im Dickdarm werden sie teilweise verarbeitet und dienen dort auch den Mikroorganismen, also den Darmbakterien als Nahrung. Diese übernehmen wichtige Aufgaben für die Gesundheit. Sie hemmen Entzündungen, schützen vor Infektionen, unterstützen die Wundheilung, produzieren wichtige Botenstoffe und beugen Krankheiten vor. Ein besonders wertvoller Ballaststoff ist das Beta-Glucan, das im Hafer sehr reichlich vorkommt.

F: Der Hafer scheint ja ein echtes Wundermittel zu sein?

W. Mock: Das ist richtig. Hafer ist neudeutsch gesagt ein echtes Super-Food. Warum denn immer in die Ferne schweifen. Wir haben auch regional wunderbare Lebensmittel, mit denen sich halt per suggestivem Marketing nicht so leicht gute Geschäfte machen lassen. Hafer ist auch ein Wundermittel für Sportler. Für diese sind frische Haferflocken das ideale Fitness-Food. Die langkettigen Kohlenhydrate des Hafers liefern für viele Stunden Energie. Das sorgt für gute Leistungsfähigkeit. Und für die Muskelregeneration sorgen im Hafer bzw. in den Haferflocken Eisen, Zink, Phosphor und Magnesium. Dazu kommen 12 g Eiweiß auf 100 g Haferflocken und viele wichtige Enzyme. Ein Beispiel: von dem für die Fettverbrennung so wichtigen Enzym Lipase finden sich in frisch gequetschten Haferflocken siebenmal mehr als in Haferflocken aus der Tüte. Weil dieses Enzym wie weitere Nährstoffe im Hafer die Hitzebehandlung nicht gut übersteht.

F: Das sind viele Argumente für frische Flocken. Was ist Ihre Empfehlung?

W. Mock: Genießen Sie alles, was die Natur dem Hafer mitgibt. Und das geht nur mit ganz frischen Flocken. Die gibt es nur, wenn Sie sie selbst vor jeder Mahlzeit frisch quetschen. Das dauert nicht lang. Dafür finden Sie auf dem Markt handbetriebene und elektrisch angetriebene Haferquetschen. Natürlich freue ich mich über jeden, der sich für meinen preiswerten E-Flaker entscheidet. Dieser kostet aktuell mit 229 Euro ca. halb so viel wie andere elektrisch betriebene Flocker.

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