Wolfgang's Brot

Roggen-Dinkel-Sauerteigbrot (60% Roggen, 40% Dinkel)

Für 3 Personen

1. AM ABEND (ZWISCHEN 20 UND 22 Uhr)

200 ml Hefewasser mit 200 g frisch und fein gemahlenem Roggen so vermischen, dass keine Mehlreste mehr vorhanden sind. Die Mischung mit angefeuchteter Hand glatt streichen und in der Küche über Nacht abgedeckt gehen lassen.

2. AM NÄCHSTEN MORGEN NACH DEM FRÜHSTÜCK

Der Ansatz vom Vorabend sollte nun eine schöne Wölbung aufweisen. Das heißt, das die lieben Helferlein, die Milschsäurebakterien und die Hefen über Nacht fleißig waren. Sollte diese Wölbung noch nicht sichtbar sein, dann einfach noch warten. Das kann je nach Küchentemperatur noch 1 bis 4 Stunden dauern. Es geht immer darum, das geheime Leben der Mikrolebewesen zu beobachten. Ist der Ansatz des Vorabends gut gegangen (schöne Wölbung) , dann wie folgt weiter machen:

900g Roggen und 730 g Dinkel fein mahlen
42 g Meersalz abwiegen
Das Salz in 1.300 ml Wasser, handwarm, auflösen und auf das frische Mahlgut geben
Den Grundansatz auch dazu geben und nun so lange mischen, bis kein Mehlrest mehr zu sehen ist

Roggen und Dinkel können sich von Jahr zu Jahr unterscheiden, also mehr oder weniger Wasser brauchen. Wenn also beim Mischen der Teig sehr trocken erscheint, kann noch etwas Wasser dazu gegeben werden. Nun den Teig mit feuchter Hand glatt streichen und zugedeckt wieder gehen lassen. Der Teig braucht nun zwischen 3 und manchmal 6 Stunden, bis er "reif" ist. Auch das ist erkennbar an der großen Wölbung nach oben. Das Volumen dürfte sich verdoppelt haben.

3. FERTIGSTELLEN

3 Kastenbackformen gut einfetten. Die Backformen dafür mit je einem Stückchen Butter in den 50 °C warmen Backofen stellen und die verlaufene Butter mit einem Stück Butterbrotpapier verteilen. In jede Backform 1.130 g Teig abwiegen. Mit feuchter Hand glatt streichen. Danach mit einer angefeuchteten Teigkarte den Teig an den Innenseiten der Backform nach unten schieben. So, dass der Teigling in der Form gut ausschaut. Jetzt noch ein wenig Roggen fein mahlen. Das Mehl mit einem feinen Sieb (z.B. Kaffeesieb) auf die Oberfläche der Teiglinge streuen, so dass eine staubdünne Mehlschicht den Teig bedeckt.

Die 3 Backformen mit einem Küchentuch abdecken und weitere 1 bis 3 Stunden gehen lassen. (Oder die Backformen nun abgedeckt in den Kühlschrank und erst am nächsten Tag backen. Dann aber direkt nach Herausnehmen aus dem Kühlschrank einritzen und ab in den Ofen). Es hängt immer von den Wärme und Luftfeuchte der Küche ab, wie lange die Helfer im Teig brauchen, bis er fertig ist. Wenn sich der Teig wieder etwas nach oben wölbt und - wichtig - beginnt, viele kleine Bläschen an der Oberfläche zu bilden, dann wird es Zeit, den Backofen vorzuheizen. (Wenn sich mehr und mehr Bläschen bilden, heißt das, dass die "Stoffwechselausscheidungen" der Kleinstlebenwesen im Teig nicht mehr gehalten werden können. Mehr kann er nicht mehr gehen. Er würde jetzt bald eine leichte Wölbung nach unten zeigen.)

4. BACKEN

Backofen auf 250 °C vorheizen. Wenn die Hitze stimmt, für Wasserdampf sorgen. Dafür eine kleine Sprühflasche nehmen, mit welcher man die Blumen befeuchtet und mehrere Spühstöße in den heißen Ofen geben. Andere stellen ein Schälchen mit Wasser in den Backofen. Den Teig nun mit einem Bäckermesser (gibt es bei www.grainlovers.shop) oder mit einem sehr scharfen Küchenmesser einige Male einritzen. Und ab in den Ofen.

Erst 10 Minuten bei 250 °C

Dann noch 45 Minuten bei 215 °C

Danach die Brote aus der Form nehmen und auf den Boden klopfen. Wenn es klingt wie wenn man auf Holz klopft, dann ist das Brot fertig gebacken. Sollte es noch nicht so klingen, dann die Brote noch einmal für 4 Minuten zurück in den heißen Ofen geben. Ohne die Backform.

Das fertig gebackene Brot auf einem Backofengitter auskühlen lassen und am nächsten Tag genießen.